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2014-12-23 發行 | 第82期電子報 | 新台灣人文教基金會
【當期頭版】
《烹調記憶:做一道家常菜》  自序
新台灣人文教基金會執行長-須文蔚
 
從味蕾溯洄時光的旅行

每一個人的味蕾上,都密藏著一道家常菜,一個家族的記憶,一段流轉的歲月。


對家人來說,家常菜是習以為常的滋味,但是如果邀請客人來品嚐,對賓主都是冒險或是驚喜。特別在台灣多元族群的社會結構下,每一家餐桌上的菜色,交融著原住民、閩南、客家、新住民和大江南北的風味,客人有時未必能理解食物裡藏匿著家族的歷史,但也很可能如獲至寶地開發了感官,和主人一起抵達了菜餚的原鄉,一同遊歷了這一家人尚未宣述的故事。


記得十五、六年前,和「省話」木訥的姑爹一起品嚐淮揚菜,精彩的冷盤與點心:干絲、肴肉、風雞、湯包都沒有勾起他的談興,幾道經典的大菜,諸如雙色蝦仁、韭黃鱔魚和肴元寶亦然。一場家族聚會,就要平靜無波地過去,在糯米燒賣熱騰騰端上來時,姑爹咬了一口,放下筷子,居然發表了評論:「這個燒賣不行。」


我看見請客的父親有些尷尬,但很禮貌地抿著嘴。


我有些好強,但輕聲說:「台北很難得吃到糯米燒賣,這裡的不錯啊!」


「不行,不行,皮太厚,糯米太乾澀。」姑爹皺起眉頭,接著說:「我小時候在武昌的小吃攤上吃的,皮嫩、餡軟,入口即化,好吃極了。」


「武昌?就是辛亥革命的武昌?」


收起微笑,切回省話模式的姑爹點點頭,就沒再多說了,我們一桌人都抱著失落與疑惑,咀嚼著本來感覺還不錯的糯米燒賣。


沒多久,姑爹罹患肺腺癌,匆匆離開我們。九年前帶著爸媽和姑媽到武漢旅遊,在武昌戶部巷吃早餐,糊湯粉、豆皮與熱乾麵都新鮮又美味,看著巷口武漢市曲藝表演藝術家何祚歡的小記:「漢味早點米當先,戶部巷裡快熱鮮。」沒有想到糯米燒賣的饗宴就要迎面襲來。


德潤福嚴氏燒賣店前大排長龍,引發了我們的興趣,四兩要價五元,顯然是精品的價格。聰穎又貼心的表妹小嵐,費了功夫為大家張羅來。和台北餐廳的燒賣一樣粉白麵皮,一樣醬料拌炒過的糯米,可是武昌的燒賣口味真是離奇,薄薄的麵皮和內餡若即若離,沒有完全貼合,熱騰騰入口,彷彿聽見姑爹就在我耳邊說:「怎樣,沒錯吧!皮嫩、餡軟,入口即化?」


一個炙熱而鮮美的燒賣解開了多年前的疑問,原來武昌人放縱地用油滋潤米粒,摻入肉末、香菇和胡椒,讓姑爹終身難忘。戰亂讓他離鄉背井,鄉愁或許讓他的心會疼痛,台北一顆燒賣,讓他電光石火地想念起戶部巷裡的早餐,於是他多說了些話,而讓我們有緣也品嚐了他的童年滋味。


家常菜看似不變,名字裡透露著一種恆常、慣習與重複,實則能夠傳家的佳餚卻是十分困難的,家族的遷徙、家人的凋零,甚至遭遇天翻地覆的動亂,都會讓尋常的盤中飧成為絕響。不禁讓人想起葉慈(W. B. Yeats)的名句:「那裡時間將把我們遺忘……」時間總是記憶最大的敵人,再美味的飯菜,再溫馨的聚首,都會慢慢在歲月的長河中淘洗、漂流甚至失落,終成絕響。當我們忙於追逐各種精緻的料理,疲倦於名店繁複的手法,困窘於食安風暴的真偽,寫作《烹調記憶》,在追回味蕾上最原初的「家之味」,無非想為台灣人奪回安心,找回純樸又動人的風味。


記得二十年前,九十多歲的外公,偶然會從北港來台北,到家中住上一、兩個星期。他在餐桌上極為嚴格,食不言,不挑食,碗中沒有米粒,就不許孩子動筷夾菜。總之和外公吃飯,非常像進了新兵訓練中心。


一天,新婚的孫媳婦月瓏煮了一碗豆腐湯,先用熱油爆香薑末、蝦皮與蝦油,加入豆腐與高湯熬煮,上桌前佐以蔥末,是很家常的福州料理。外公在秋日暖陽的午餐桌上,竟然打破了自己的規矩,說:「這湯真好喝,讓人想起在福州長樂時,婚宴或壽宴上才喝得到的豆腐湯。」


「外公在福州長大喔?」我忍不住詢問。


他緩緩告訴我,他是福州長樂人,年少時帶著一籃蛋,翻山去探望姑姑,回家時,全村遭遇海嘯,潮水挾帶著海沙排山倒海般沖進村裡,海浪拔木捲屋,媽祖廟一夜間全教沙石覆沒,整座村莊殘破不堪。他遍尋不著家人,一夕成為孤兒,後來當木工學徒,很受師傅器重,要招贅,但他不肯,於是過黑水溝,赴台工作,才在雲林北港落腳。


透過一碗平凡無奇的豆腐湯,從外公的舌尖開啟了一趟漫長的時空旅行,驚心動魄的海嘯,孤苦無依的孩子,咀嚼貧困度日的學徒,曾經在家具行的一場宴席中,捧著湯碗,意外嚐到豆腐裡蘊藏著海鮮的甜香,他眼前閃爍飄忽的喜幛與燭火就收妥起來,藏匿在他的心中,一直到七、八十年後,他才重新回味,把心事回溫。


原來食物是神奇的售票口,只要用心,就能索求一張時空旅行的票券,在家族甚至是國族的回憶中穿越與遨遊。


在企劃這本書的開始,我們就抱持著一種想像:只要能多元地記錄家常菜,就會帶出更多歷史與文化的想像與感動。於是繼《台灣的臉孔》後,感謝基金會張珩董事長的支持,副執行長修杰麟、邱凰華,行政副執行長吳承思,同仁李珉愷與陳儀如的鼎力協助,整個團隊再度和遠流合作,透過報導文學的筆法,出入於歷史與文化間,傳承更多台灣土地上的動人故事。


《烹調記憶》的寫作過程是讓人永遠難忘的,我和怡青在田野中採訪,一面聆聽動人的生命故事,一面品嚐到受訪者或家人烹飪的家常菜,在餐盤與筷子間湧出的字句,有著迷人的香氣與溫度,當時說不出來具體的感受,每個深夜落筆寫作時才知道,每道菜與每個故事背後的情感原來那麼深刻與真摯。如果菜色已經封存在歲月中,受訪者無法或無暇烹煮出,感謝開平餐飲學校、福容大飯店、君品酒店為我們研發與製作,修訂食譜,讓故事中描述的料理,一一還原到讀者面前。


最要感謝的是長年合作的遠流出版四部總編輯曾文娟,從企劃主題、採訪寫作與攝影記錄,全程參與,全神貫注在每個細節,賦予了這本書動人的精神與情感。編輯李麗玲、江雯婷與廖宏霖深厚的人文氣息,反覆在企劃、書名、美術與編排的討論,更讓這本書很「對味」。


攝影家王漢順在溽暑的時節,陪伴我們採訪,巧妙捕捉受訪者的神采,在爐火旁拍攝下廚藝精彩的瞬間,是本書視覺上的大工程。美術設計黃寶琴的奇思妙想,總讓人目不暇給,從封面到內頁編排的精緻與靈動,真讓人愛不釋手。名作家陳淑華慷慨推薦,評點出每個故事,每個「家之味」的人生意涵,溫潤如珠玉的文字,真是光彩耀眼。


《烹調記憶》是十趟從味蕾溯洄時光的旅行,告訴我們一個簡單的道理:家常菜從來就不平淡無奇,雖然簡單卻難忘,只要懷抱著珍惜的心情品嚐,掩卷後讀者也在自家餐桌與廚房裡,烹煮自家的歲月與回憶,絕對會探訪到更多失而復得的親情與感動。 

【活動報導】
 
《烹調記憶:做一道家常菜》新書發表會
 
味覺裡收藏家族記憶,新台灣人基金會於12月11日假開平主廚之家中餐廳舉辦《烹調記憶─做一道家常菜》新書發表會,不同以往新書發表會,《烹調記憶》以午宴的形式呈現,開平老師帶著學生展現手藝,依書中收藏的10位名人記憶食譜,還原他們生命中專屬的家常菜與傳家滋味。現場也邀請了5位書中的傳主現身介紹各自的家常菜。

開平餐飲學校也因此開設相關課程,並辦理徵文比賽,現場由鄭婷恩同學也分享家常菜料理故事,訴說當廚師的爸爸「想阿嬤的時候」,就會進廚房做滷白菜,她在爸爸安靜做菜的背影,看到他對已逝母親的懷念,現在自己也走上餐飲路,開始學做這道在阿嬤在世時、過年都會做來加菜的滷白菜,想要傳承這份屬於祖孫3人的思念和味道。

《烹調記憶:做一道家常菜》由本會須文蔚執行長與郭怡青小姐共同完成,新書發表會當天,兩位也分享了製作本書的心路歷程,須執行長:「家常菜雖然簡單卻包含了一個人的歲月和回憶。但是一代一代之間家常菜卻往往無法傳承下去,因此有必要將它紀錄下來,今天透過開平餐飲學校師生的努力,重現了傳主記憶中的家常菜。」同時也感謝遠流出版社及辦公室同仁的協助才能讓這麼好的書籍得以出版。
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第四屆「媽媽教我的詩」全國國小學童朗詩影音大賽 頒獎典禮
 
第四屆「媽媽教我的詩」由新台灣人文教基金會所主辦,委由台北市立老松國小及台北市鄉土教育中心承辦,臺北市輔導團本土語言輔導團協辦。「媽媽教我的詩」是和臺灣這塊土地息息相關的,是和我們日常生活緊緊相繫的。透過孩子們獨誦、合誦、疊誦、輪誦的聲情傳達,重新展現作者潛藏在作品中的生命力,引導我們隨著詩文的情意,在一樣的土地上,看見不一樣的人文情懷。

第四屆「媽媽教我的詩」全國國小學童朗詩影音大賽,12月7日假萬華剝皮寮西側演藝廳熱鬧落幕,評選出「國語組」、「閩南語組」、及「客家語組」共二十三部得獎影片。「國語組」第一名由高雄市四維國小朗誦詩人向陽的「發現□□」;「閩南語組」第一名由嘉義市大同國小朗誦「小小的嘉義」,內容介紹嘉義市的名勝古蹟;「客家語組」第一名由新竹縣竹北國小朗誦「還得人借个新竹啊!」詩作內容介紹新竹縣的風景名產等。

評審皆表示團隊的用心與努力,作品呈現的方式也充滿了創意。脫穎而出的作品能掌握以朗誦為表現主軸,主題也以臺灣各地文化、地理特色、歷史背景為內容。孩子用最親切的母語讀出韻味,讀出詩文起承轉合的變化。讓「媽媽教我的詩」藉由有形的文字與無形的聲音交會,譜出更豐富的內涵和更深層的感動。

本屆大賽共有七十五部作品參加,許多老師跟同學都是利用暑假或課餘時間辛勤排練,不僅在服裝道具上別出心裁,有些參賽影片也製作成微電影,發揮創意巧思。
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【好書介紹】
  
 1220_b2272084.jpg 《烹調記憶:做一道家常菜》

作者:須文蔚、郭怡青

 十趟從味蕾朔迴時光的旅行,訴說著獨一無二的家之味

在烹煮一道道家常菜的同時,一段段家族的記憶、流轉的歲月
隨著迷人的香氣與溫度,逐漸蔓延,落在每一個人的心內。

台大心理系教授黃光國的南瓜麵疙瘩
開平餐飲學校創辦人夏惠汶的芋頭鴨、四川泡菜
洪建全教育文化基金會董事長簡靜惠的烘雞、白菜滷
麗豐資產管理公司董事長兼任總經理陳志鴻的雞捲
雲朗觀光集團總經理盛治仁的豆豉排骨
紀錄片導演楊力州的三鮮炒蛋
明華園當家台柱孫翠鳳的鍋粑
編舞家布拉瑞揚的野菜稀飯
伊日美學生活總經理黃禹銘的虎皮蛋
《經典》雜誌攝影召集人安培淂的番茄義大利麵、提拉米蘇
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1207_b694004d.jpg 《公益的活水─台灣社會企業的理論與實踐》

主編:須文蔚

社會企業看似一個時髦的名詞,實則在台灣公益組織的實踐上早已有例可循。回顧日治時期一九二二年的台灣,台北縣滬尾辨務署(今淡水區)人施乾,台北工業學校(今台北科技大學)土木建築科畢業後,原本在台灣總督府上班,學校畢業後竟入總督府任職,有一天奉派去艋舺地區調查貧戶,因看見乞丐的慘況,深入理解後,便立下決心去改善乞丐生活,初始不過是下了班後教乞兒們讀書寫字,到了後來,竟辭去工作,變賣家產,在台北綠町一帶造了房舍,取名「愛愛寮」,以收容乞丐為主。他在著作《乞食撲滅論》中提出「教其生產」為主要撲滅乞丐的方案,讓乞丐學習手工業,例如台灣笠、草屐、籐工藝品,使其不依附救濟,而能自足維生,徹底脫離乞丐這身分。施乾與施照子兩夫妻的義舉就已經實踐了公益與營生兼具社會企業型態, 值得我們反思與效法。
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1208_d30878cb.jpg 《台灣的臉孔─11位帶來愛、希望與勇氣的外國天使》

策劃.撰稿:須文蔚
合著:廖宏霖、陳啟民、謝其濬、陳栢青、馬思源


他們以自己的故事,豐富了愛台灣的意義
這些人,來自世界各國,卻不約而同在台灣土地上生活、扎根,無怨無悔的付出
歲月在他們的臉上,留下的不是老去的痕跡,而是一張張動人的臉譜。

這11位我們眼中的「外國人」,有些人懷抱著宣教的熱誠,年輕時便渡海而來;有些人因為愛情而選擇停駐;有些人與台灣不期而遇卻深受吸引,再這塊既陌生又熟悉的土地上,揮灑熱情、盡情燃燒,把異鄉活成了故鄉。這是他們認同這片土地的過程,也是一個個屬於愛、希望與勇氣的故事。

溫暖台灣人心11張愛的臉譜的主角有:劉一峰、羅慧夫、吳若石、丁松筠、丁松青、彭蒙惠、倪安寧、施照子、嚴沛瀅、羅斌、郭文泰等人的故事。



 
【基金會資訊】
發行單位:財團法人新台灣人文教基金會 ●創刊號:2007年10月25日 ●最新期數:第八十二期2014年12月25日
發行人:張    珩 ●總編輯:須文蔚 ●副總編輯:曾文培、劉德明、邱凰華、葉慶元
編    輯:李珉愷、陳儀如、陳廷昌
聯絡電話:+886-2-87894812 ●傳真專線:+886-2-87894815
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